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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年2月22日 第159期（總第4357期）
B4版 《泰康科技論壇》專欄
原料乳的質(zhì)量直接X響著最終發(fā)酵酸奶的品質(zhì)，所以原料乳的驗收是非常重要的。原料對發(fā)酵乳質(zhì)量有重要影響主要是以下幾個方面：
1．原料乳中的總固形物含量及蛋白質(zhì)、乳糖含量。一般當(dāng)原料乳中總固形物含量小于11%時，發(fā)酵出的產(chǎn)品乳清析出較多，組織結(jié)構(gòu)差，而當(dāng)總固形物在11%以上時發(fā)酵出來的產(chǎn)品相對來說乳清析出少，組織結(jié)構(gòu)好。此外，原料乳中蛋白質(zhì)和乳糖含量的多少對發(fā)酵出來的酸奶的品質(zhì)也有直接的影響。蛋白質(zhì)是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低將會直接導(dǎo)致酸乳結(jié)構(gòu)的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要來源，其含量的仙倩嶂苯佑跋斕剿崛櫚姆縹?、吭崬a頭⒔統(tǒng)潭取
2．原料乳中的微生物數(shù)。原料乳中細(xì)菌含量較高時，它們會與乳酸菌形成競爭，從而影響發(fā)酵乳的質(zhì)量和風(fēng)味。除了強調(diào)原料乳中細(xì)菌總數(shù)外，還應(yīng)特別重視以下幾方面的微生物：芽苞、嗜冷性細(xì)菌、引起乳房炎的細(xì)菌。其中現(xiàn)檔米⒁獾氖茄堪桿菌，因為這些細(xì)菌能形成芽苞，雖然原料乳要經(jīng)過殺菌處理再發(fā)酵，但它們極其耐熱，即使經(jīng)高溫處理也不能被殺死，故仍能殘留于殺過菌的原料乳中。這些芽苞菌種有些能產(chǎn)生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶，這些酶可分解蛋白質(zhì)，并產(chǎn)生凝膠；嗜冷鮮糝心承┚屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其抗熱的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸，引起產(chǎn)品風(fēng)味變化，如哈刺味、腐敗味，蛋白酶會分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使產(chǎn)品有苦味；諸如金黃色葡萄球菌，乳房鏈球菌等能引起乳房炎的細(xì)菌會使牛乳的產(chǎn)量降低10%，而且乳房炎乳對產(chǎn)品風(fēng)味、理化指標(biāo)都會有不利影響，嚴(yán)重時還會引起食物中毒。
3．原料乳的酸度。原料乳的酸度高時，牛奶膠體狀態(tài)就會被破壞特別是在加熱的條件下，乳中的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致凝塊懸浮，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量；同時，原料乳的酸度太高還會抑制乳酸菌曳⒔停使發(fā)酵延長，導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味都不好。
4．原料乳中的抗生素殘留。對于用于生產(chǎn)酸奶的原料奶來說，有無抗生素殘留是原料奶驗收時最值得關(guān)注的一點，因為這直接影響到發(fā)酵的成功與否。若原料乳中含有抗生素，它會使發(fā)酵菌種生長減緩，甚彝Ｖ股長，直接導(dǎo)致發(fā)酵失敗。目前檢測原料乳中抗生素含量的方法有：瓊脂擴散平皿試驗法、2，3，5-三苯基四唑氯化物（TTC）、溴甲酚紫（BCP）、Charm測試法、Lac-Tek法等。
附：用于生產(chǎn)發(fā)酵乳的原料乳驗收標(biāo)準(zhǔn)（參考）
|
項 目 |
指 標(biāo) |
項 目 |
指 標(biāo) |
|
密度(20℃/4℃) |
1.028～1.032 |
酸 度 |
16～18OT |
|
冰 點 |
-0.53～-0.55℃ |
體細(xì)胞數(shù) |
≤4.0×105/ml |
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菌落總數(shù) |
≤100000cfu/ml |
抗生素殘留 |
≤0.007IU/ml(0.004μg/ml) |
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基本組成 |
脂肪≥3.0g/100g；蛋白質(zhì)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g | ||
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