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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年1月18日 第155期（總第4330期）
B4版 《泰康科技論壇》專(zhuān)欄
甜味是甜味劑分子刺激味蕾而產(chǎn)生的一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理過(guò)程，是易被人們接受的且最感興趣的一種基本味，是調(diào)整風(fēng)味，掩蔽異味，增加適口性的重要因素。凡是能夠產(chǎn)生甜味的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為甜味物質(zhì)或甜味劑。
呈甜味的物質(zhì)很多，但由于組成和結(jié)構(gòu)的不同，其甜味特性有很大的差異，主要表現(xiàn)在甜味強(qiáng)度和甜感特色兩個(gè)方面。甜味的高低稱(chēng)為甜味強(qiáng)度即甜度。它是甜味劑重要的質(zhì)量指標(biāo)。甜味劑的甜度現(xiàn)在還不能用物理或化學(xué)的方法定量測(cè)定，只能憑人的味覺(jué)感觀判斷。通常的方法是以5%或10%的蔗糖水溶液為參照物，在20℃的條件下，某種甜味劑水溶液與參照物相等甜度時(shí)與參照物的濃度比，即為該甜味劑的甜度。在甜感特色方面，蔗糖的甜味純，且甜度的高低適當(dāng)，刺激舌尖味蕾1s內(nèi)產(chǎn)生甜味感覺(jué)，很快達(dá)到最高甜度，約30s后甜味消失。這種甜味的感覺(jué)是愉快的，因而蔗糖成為不同甜味劑比較的標(biāo)準(zhǔn)物。有的甜味劑不僅在甜味上帶有酸味、苦味等其他味感，而且從含在口中瞬間的留味到殘存的后味都各不相同。大多數(shù)合成甜味劑的甜味不純，夾雜有苦味，甜感是不愉快的。如甜蜜素后味較淡且不純正，AK糖有金屬味，甜菊糖后味很苦等。
食品飲料等企業(yè)在選用甜味劑時(shí)主要考慮的因素有兩個(gè)。一是轡都簾舊淼奈錮砘學(xué)性質(zhì)。如甜度、味感，能否滿(mǎn)足加工要求，是否對(duì)人體有害等；二是甜味劑的使用成本。從使用成本考慮，選用糖精、甜蜜素等高甜度的甜味劑無(wú)疑能大大降低生產(chǎn)成本，但是，由于大多數(shù)高甜度的甜味劑口感不純正，而且國(guó)際對(duì)其使用有明確的限制，所以，這些甜味嗟氖褂糜瀉艽蟮木窒扌浴
甜味劑的甜味特性受多種因素影響，比如溶解度、濃度、溫度、介質(zhì)等。此外，不同種類(lèi)的甜味劑有相乘效果，即合適種類(lèi)和合適配比的混合甜味劑有互相提高甜度而且可以相互彌補(bǔ)各自的不足使甜感更為純正的作用。這也正是復(fù)配甜味嗌產(chǎn)的原理。泰康食品科技有限公司針對(duì)不同食品飲料的加工、口感及營(yíng)養(yǎng)保健要求，在充分利用不同甜味劑的相乘效果及對(duì)不良風(fēng)味掩蔽的基礎(chǔ)上，經(jīng)多次試驗(yàn)和品嘗開(kāi)發(fā)出的TK-APM系列復(fù)合甜味劑具有熱量低、適合糖尿病人食用、用量低、安全性好、風(fēng)味口感純正等特性，不僅可以提嗍稱(chēng)返南硎苤柿浚而且可以降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，增加效益，已為全國(guó)眾多食品飲料企業(yè)認(rèn)同和接受，是代替蔗糖的很好選擇。
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