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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年12月6日第4636期 B4版《泰康科技論壇》專欄
含乳飲料品種繁多，分類的方法也有很多種，按其pH值可分為酸性乳飲料和中性乳飲料。酸性乳飲料包括調(diào)配型和發(fā)酵型酸乳飲料，它們一般都會在產(chǎn)品中或多或少地添加酸味劑把產(chǎn)品的最終pH值調(diào)到一個合適的酸度，一般在3.8~4.2之間。所謂中性乳飲料是指以水、牛乳為基本原料，加入其他風(fēng)味輔料，如咖啡、可可、果汁等，再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用牛乳，而不是說其pH值絕對等于7的中性乳飲料。其相對于酸性乳飲料區(qū)別是一般中性乳飲料在生產(chǎn)過程中不添加酸來調(diào)整其pH值以達到所要求范圍。
中性乳飲料是一類產(chǎn)品豐富，分類復(fù)雜的乳飲料。它可能包括一些植物蛋白奶（指在牛奶中添加一些植物蛋白，而不是指純植物蛋白奶）、雜糧乳飲料或者是添加一些具有特殊風(fēng)味物質(zhì)的乳飲料，也包括一些添加維生素的甜牛奶。按所添加的物質(zhì)來分有麥片早餐奶、玉米奶、可可奶、咖啡奶、AD甜牛奶（添加維生素A和D）、紅棗牛奶、綠豆牛奶、花生奶（以牛奶為主）等等。
由于中性桃料往往會在牛奶中添加一些雜糧、風(fēng)味物質(zhì)或植物蛋白等物質(zhì)，所以其穩(wěn)定性相對于一般的乳飲料要差很多，主要表現(xiàn)在容易出現(xiàn)沉淀、油層較多、分層等等。沉淀較多的主要是一類難溶于水的細小顆粒如可可奶、玉米、麥片等；而油層較多的主要是添加了像核桃、花生這類含油脂較多濤鎦剩歡分層現(xiàn)象主要是在殺菌后由于蛋白質(zhì)變性，造成水乳分離而導(dǎo)致產(chǎn)品分層，有時也可能出現(xiàn)花狀分層，如可可奶就經(jīng)常會碰到這類花狀分層，其主要是因為可可不能均勻地分布于牛奶中（這類問題的解決可采用搖擺式殺菌裝置）。
要解決中性乳塘現(xiàn)諧＜的這些問題可以從以下幾個方面來做：首先所添加的物質(zhì)要選擇質(zhì)量較好的，粉狀的應(yīng)該選擇顆粒細小且易溶解的。其次要添加一些針對性強的穩(wěn)定劑，易發(fā)生沉淀的要選擇具有懸浮能力強和增稠好的穩(wěn)定劑，單體如卡拉膠、瓜豆膠；油層多的應(yīng)該選擇乳化能力強的，如阿拉伯膠袒圃膠；分層嚴(yán)重的則選用對蛋白質(zhì)保護較好的，如卡拉膠、槐豆膠等。不過通常一種膠體是不可能很好地解決全部這些問題的，使用復(fù)配型的穩(wěn)定劑現(xiàn)在已經(jīng)是業(yè)界的主要趨勢。泰康公司的中性乳飲料系列穩(wěn)定劑就是復(fù)配型的，可以完美地解決中性乳飲料中常見的問題。當(dāng)然光做到前兩袒故遣還壞模最后還應(yīng)該在加工工藝上也做一些針對性的改進，如采用二次均質(zhì)，前一次壓力在25~30Mpa，第二次采用30~40Mpa，有的可能還要提高均質(zhì)溫度。另外可能還需要對殺菌工藝也改進一下，如低溫長時間殺菌或高溫瞬時殺菌（UHT）。加工中性乳飲料時嚴(yán)格做到以上三個方面，一般都可以解決中性乳飲料常見的問題。
雖說現(xiàn)酸性乳飲料占主流，但如果解決好這些問題，并不斷地開發(fā)出適合廣大消費者習(xí)慣的新產(chǎn)品，中性乳飲料必有一個更好的發(fā)展前景。
下期專題“可可奶的生產(chǎn)及注意事項”
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