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原載《中國食品報(bào)--添加劑周刊》2005年8月30日第4542期 B4版《泰康科技論壇》專欄
關(guān)鍵點(diǎn)②：穩(wěn)定劑選擇及溶解。A．穩(wěn)定劑的選擇。穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素，由于在酸性環(huán)境下，乳制品本身處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀，甚至水乳分層現(xiàn)象，因此對(duì)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有更大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用。單體膠（果膠、PGA、CMC）單獨(dú)使用時(shí)對(duì)乳酸菌飲料穩(wěn)定作用不是很理想，一般復(fù)配使用。我公司的復(fù)合產(chǎn)品TKM11Ｂ、TKM12A等的穩(wěn)定性很好，是廠家的一個(gè)理想選擇。Ｂ．穩(wěn)定劑的溶解。由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團(tuán)，難以溶解。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性，再加熱到80-85℃攪拌溶解15～30分鐘，使之成為均勻的膠液，如用膠體磨或高速剪切設(shè)備溶解效果更佳。活性乳酸菌飲料穩(wěn)定劑飲料溶解充分后需冷卻40℃以下，以免對(duì)活菌產(chǎn)生影響。
關(guān)鍵點(diǎn)③：調(diào)酸，調(diào)酸過程控制的好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其是對(duì)于殺菌型的乳酸菌飲料。一般來說，調(diào)酸需注意以下幾點(diǎn)。Ａ．酸的濃度。一般需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。B．加酸的溫度。由于溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)的速度就越快，因此，加酸溫度越高，酸對(duì)蛋白質(zhì)粒子的作用就越強(qiáng)，也就越容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。因此加酸的溫度不宜高，一般都應(yīng)控制在30℃以下，實(shí)踐表明崢刂圃20℃以下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好。Ｃ．加酸的速度。加酸的速度太快，易產(chǎn)生奶液局部過酸的現(xiàn)象而導(dǎo)致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。
關(guān)鍵點(diǎn)④：殺菌及保藏。由于活性乳酸菌飲料沒有后殺菌的過程，因此，對(duì)于生產(chǎn)工藝過程衛(wèi)生有十分嚴(yán)格的要求：原料奶的質(zhì)量必須合格并保證殺菌條件；所有設(shè)備、管路必須保證殺菌合格；生產(chǎn)環(huán)境的空氣細(xì)菌數(shù)應(yīng)≤300 個(gè)m-3，酵母菌、霉菌≤50個(gè) m-3； 注意個(gè)人衛(wèi)生并定期檢查、檢驗(yàn)；各種原輔料在與混合前應(yīng)盡可能做到商業(yè)無菌狀，所經(jīng)過的管路殺菌必須合格； 包裝材料在進(jìn)廠之前要按要求嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保包材質(zhì)量合格。同時(shí)，活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲(chǔ)存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達(dá)到常溫銷售并達(dá)到一定保質(zhì)期的目的必須在均質(zhì)后進(jìn)行超高溫殺菌（110～130℃，3～10秒）然后無菌灌裝，或灌裝后行二次殺菌（85℃，維持15～30分鐘）。
下期專題“影響乳酸菌飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施”
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