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技術(shù)文庫
影響肉及肉制品色澤變化的因素
發(fā)布日期:2005-07-14 00:00:00    瀏覽次數(shù):2316    [ | | ]    
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原載《中國食品報-添加劑周刊》2005年6月28日第176期(總第4479期)
B4版《泰康科技論壇》專欄

1 PH值    PH值是影響肉色穩(wěn)定的重要因素,氧化肌紅蛋白的還原對于鮮肉的顏色保持至關(guān)重要,一是防止氧化肌紅蛋白在肉的表面積累,二是其還原態(tài)Mb可逆結(jié)合氧,是產(chǎn)生鮮肉紅色的唯一形式。肉體系中MetMb的還原主要是與酶有關(guān)的,而該酶活性深受pH影響。 DFD 肉(pH6.4)的色澤遠(yuǎn)比正常(pH=5.6)及PSE肉(pH< 5.4)穩(wěn)定,許多研
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