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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年5月17日 第170期（總第4437期）
B4版 《泰康科技論壇》專(zhuān)欄
在肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，肉的腌制可以說(shuō)是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)之一，肉在腌制的過(guò)程中可以起到改善肉類(lèi)色澤、持水性、產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)的、控制微生物繁殖防止肉腐敗等作用。肉制品在腌制質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響到肉制品成品的質(zhì)量。
通常肉的腌制方法可以分為干腌法、濕腌法、注射法以及混合腌制法四種。所謂干腌法就是在肉上直接均勻地涂抹干鹽或混合鹽，鹽水再均勻地?cái)U(kuò)散至肉的各個(gè)部分；濕腌法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液，讓腌制劑滲入肉的各個(gè)部分；注射法就是通過(guò)鹽水注射機(jī)等機(jī)械V備把鹽水用一定壓力直接注入到肉里，達(dá)到快速腌制；混合腌制就是干腌與濕腌相結(jié)合的腌制法，或與注射法結(jié)合使用。
從腌制的過(guò)程來(lái)看，擴(kuò)散滲透速度和發(fā)酵是腌制過(guò)程中的關(guān)鍵所在，對(duì)這兩者加以控制，主要是控制好下面六個(gè)因素：
1． 食鹽的純V
食鹽的純度越高其擴(kuò)散滲透速度越快，腌制時(shí)間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發(fā)展應(yīng)盡量使用純度高的食鹽。如果食鹽中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等雜質(zhì)鹽類(lèi)，就會(huì)阻礙食鹽向肉制品內(nèi)部的滲透速度，另外若食鹽中含有微量的銅、鐵、鉻等就可能對(duì)肉中的脂肪氧化酸敗產(chǎn)生嚴(yán)重影響。
2． 食鹽的用量或鹽水的濃度
干腌時(shí)用鹽量越多或濕腌時(shí)鹽水濃度越高，向食品中滲透的速度和滲透量就越大，但現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外都趨向
于采用低鹽進(jìn)行腌制，因性誑梢源锏誡韁頗康那榭魷掠盡可能地降低鹽的用量。
3． 溫度
由擴(kuò)散滲透理論可知溫度愈高，擴(kuò)散滲透愈迅速，但溫度過(guò)高肉制品中微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也愈迅速，為了防止肉類(lèi)的腐敗，通常應(yīng)該控制在0~4℃之間腌制。
4． 空氣
肉類(lèi)腌制時(shí)保持缺氧環(huán)境將有利于避免肉制品褪色。因?yàn)楫?dāng)肉內(nèi)沒(méi)有還原性物質(zhì)時(shí)，肉中的色素氧合肌紅蛋白和肌紅蛋白就會(huì)被氧化成氧化肌紅蛋白，從而導(dǎo)致肉變成很難看的色澤，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
5． 腌制時(shí)間
腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)肉制品最后品質(zhì)有著重要的影響，時(shí)間短了達(dá)不到良好的腌制效果，時(shí)間長(zhǎng)了微生物增多，有害物質(zhì)（如亞硝胺）的產(chǎn)生也會(huì)增多。傳統(tǒng)咸肉和火腿的腌制干腌和濕腌時(shí)間約需一個(gè)月以上，通過(guò)注射法腌制時(shí)間一般在8~24小時(shí)之間。
6． 肉制品中的添加物
在絕大部分的肉制品中或多或少地都會(huì)添加一定量的像防腐劑或者發(fā)色助劑等，這些東西有的是在腌制前加，有的是在腌制后加，若在腌制前加就可能對(duì)腌制產(chǎn)生影響。如為發(fā)肉制品更好的發(fā)色就可能會(huì)添加NaNO2，但它在一定條件下就可能會(huì)轉(zhuǎn)I為致癌物質(zhì)亞硝胺；過(guò)量的磷酸鹽會(huì)影響肉制品的發(fā)色效果，Vc和煙酰胺等則會(huì)增加發(fā)色效果；另外在腌制前加入過(guò)量的添加物會(huì)增加肉制品的腌制時(shí)間。
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