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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年3月15日 第162期（總第4380期）
B4版 《泰康科技論壇》專(zhuān)欄
食品乳化劑的基本物理化學(xué)性質(zhì)是表面活性和乳化增溶性。因?yàn)槿榛瘎┑姆肿觾?nèi)具有親水基和親油基，易在水和油的界面形成吸附層，屬于表面活性劑的一種。其余油基如烷基（碳?xì)浠衔镩L(zhǎng)鏈）與油脂中的烷烴結(jié)構(gòu)相似，因此與油脂能互溶。其親水基一般是溶于水或能桿所潤(rùn)濕的原子團(tuán)，如羥基。
牛乳飲品中主要的不穩(wěn)定物質(zhì)是油脂（易上?。┖偷鞍踪|(zhì)（易沉淀），我們主要從這兩方面來(lái)探討乳化劑在牛乳飲品中的作用機(jī)理。
1． 1 乳化劑對(duì)牛乳飲品中油脂的作用機(jī)理
牛乳中的鋼和其它部分經(jīng)機(jī)械攪拌混合均勻后，放置一段時(shí)間，油脂又會(huì)重新析出，在牛牛乳飲品表面形成一層乳白色油層。在該體系中加入一種乳化劑后，它就在兩種物質(zhì)間的界面發(fā)生吸附，形成界面膜。在這種界面膜中，乳化劑分子按其分子內(nèi)極性發(fā)生定向排列。即親油部分伸向油，而親水部賦水定向排列。其結(jié)果是油分子和乳化劑的親油部分為一方，與水分子和乳化劑的親水部分為另一方的相互作用。這種相互作用使界面張力發(fā)生變化。界面張力的變化可以使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強(qiáng)度，對(duì)分散相液滴起保護(hù)作用，使液岡諳嗷ヅ鱟倉(cāng)脅灰拙勱帷
1．2 乳化劑對(duì)牛乳飲品中蛋白質(zhì)的作用機(jī)理
蛋白質(zhì)是一種表面具有極性結(jié)構(gòu)基團(tuán)的親水粒子，經(jīng)水分子的加成后形成水合物層，從而防止這些懸浮粒子聚結(jié)。在這種體系中加入乳化劑時(shí)，親水的固體表面與乳化劑的親水部分相互作用，而乳化劑的疏水部分朝著水定向排隊(duì)列。從熱力學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，這種狀態(tài)是不穩(wěn)定的因此會(huì)發(fā)生絮凝作用。乳化劑分子連續(xù)嵌入，形成具有外親水結(jié)構(gòu)的固體-乳化劑雙層，生成可再溶劑化的粒子，從而使懸浮液穩(wěn)定性增強(qiáng)。
但由于蛋白質(zhì)的顆粒較大，潦迸Ｈ櫓興含的蛋白質(zhì)較高，因此牛乳飲品中的蛋白質(zhì)單靠乳化劑的乳化作用還不足以完全穩(wěn)定，一般還需與具懸浮作用的物質(zhì)（主要是各種食用膠體）配合使用，方能達(dá)到完全穩(wěn)定的效果。
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